یک کارشناس ممکن است مطالبی
را در زمینه مطالعات تغذیه بیان کند که گاهی با یکدیگر متناقض باشند. به طور مثال
قهوه موجب اختلال در خواب و بروز مشکلات معده میشود، اما از جهت دیگر نوشیدن چند
فنجان از آن طول عمر را افزایش میدهد، و یا شکلات که با وجود شکر موجود در آن، در
روز یک تکه ویا بیشتر خورده میشود که این موارد نشان دهنده دوگانگی و ابهام موجود
در مطالعات تغذیه میباشد. اما هیچ چیزی مانند تخم مرغ بین فواید و مضراتش اختلاف
نظر ایجاد نکرده است. در رده بندی تغذیه، تخم مرغ به عنوان یک غذای کامل و به لحاظ
اقتصادی، ارزان و فراوان معرفی میشود به طوری که میتوان دوازده عدد از آن را با
قیمت مناسب خریداری کرد. این ماده غذایی سرشار از پروتئین، انواع ویتامینها و
مواد معدنی میباشد که بسیار مورد توجه قرار گرفته و به شیوههای مختلفی چون
خاگینه، آب پز و سایر روشها مورد استفاده قرارمیگیرد. پروفسور «دیوید اسپنس»- عصب
شناس دانشگاه انتاریو و رئیس مرکز پیشگیری از سکته - با این مطلب که تخم مرغ در
بالاترین نقطه هرم غذایی قرار دارد، کاملا مخالف است. طبق تحقیقاتی که او سالهای
متمادی در خصوص تصلب شرائین انجام داده، بهترین راه برای جلوگیری از بیماریهای
عروقی، رژیم غذایی میباشد که علت اصلی اختلاف نظرهای موجود بر سر مفید یا مضر
بودن مصرف این ماده غذایی است. او مقالههایی در این باره نوشته، که نشان دهنده
ارتباط بین زرده تخم مرغ و پلاکتهای سرخرگی میباشد که میتواند منجر به حملات
قلبی شود به طوری که ضرر افزایش TPA در خون - به واسطه
مصرف زرده تخم مرغ- با مضرات کشیدن سیگار برابری میکند. این پروفسور آمریکایی
مقالات مشابهی درباره ارتباط بین تخم مرغ و بیماریهای عروقی در مجله آترواسکلروز
در سال 1392 به چاپ رسانید که طبق آن زرده تخم مرغ یک ماده کلیدی و مغذی در پخت و
پز محسوب میشود، اما عدم مصرف روزانه آن در بیشتر کشورهای غربی علائمی مبنی بر
سوء تغذیه نشان نداده است. به نظر اسپنس که چهل سال از مصرف زرده تخم مرغ خودداری
کرده، معرفی آن به عنوان یک غذای کامل و تحولی در صنعت غذا تبلیغی در راستای پیشبرد
صنعت تولید تخم مرغ میباشد. براساس گفته وی افراد با نفوذ، در صنعت غذا در تغییر
رژیم غذایی مردم آمریکا و گرایش آنها به موادی با کلسترول و چربی بالا تاثیر بسیار
داشتهاند. به طوری که موجب گسترش مصرف موادی چون تخم مرغ شدهاند. اسپنس به تصمیم
اتخاذ شده توسط کمیسون تجاری فدرال در سال 1976 اشاره میکند که طی ماموریتی رسمی
به بررسی خواص تخم مرغ پرداختند و آن را به عنوان یک غذای سود آور ودر عین حال مضر
معرفی نمودند. درحالی که تخم مرغ به عنوان بخشی از صبحانه کامل و مغذی در فرهنگ
مردم جای گرفته و خود مشکلاتی در پی داشت. او طی مصاحبهای با روزنامه دیلی بیست
گفت:" نشان دادن ضررهای تخم مرغ به مردم آمریکا بسیار مشکل است. مردم بر این
عقیدهاند که اگر به فرزندان خود تخم مرغ بدهند آنها با این فکر بزرگ میشوند که
تخم مرغ خوشمزه و مفید است و به مصرف آن ادامه میدهند."
درحالی که تخم مرغ به عنوان یک منبع عظیم از پروتئین شناخته میشود، رژیم غذایی مدیترانه به دلیل فوائد غذایی، افزایش طول عمر و استفاده بسیار از سبزیجات به عنوان بهترین عادت غذایی معرفی میگردد. در این رژیم از سفیده تخم مرغ به جای زرده آن استفاده میشود که البته با استفاده از چاشنیهای مختلف میتوان به آن طعم دلپذیری داد. هیچ بحث و گفتگویی در خصوص این موضوع که " تخم مرغ خوب است یا بد " وجود ندارد. به دلیل بازاریابی شرکتهای تهیه تخم مرغ در آمریکا و سرمایه گذاریهای فراوان در مطالعه این امر مردم بر این عقیدهاند که تخم مرغ بسیار مفید است. به گفته وی تعدادی از تحقیقات ایشان، توسط شرکت "تهیه تخم مرغ آمریکا" مورد حمله قرار گرفته است، تحقیقاتی که بخش قلب و عروق دانشگاه در آن سرمایهگذاری کرده بود.
تیا رینز، سرمایه گذار و مدیر اجرایی بخش تغذیه در شرکت "تهیه تخم مرغ آمریکا" با نظر اسپنس مخالف است، اگر چه ادعایی مبنی بر وجود منافع شرکت در افزایش تولید تخم مرغ را رد نمیکند. همچنین بر این موضوع تاکید دارد که تمرکز شرکت تنها بر روی سود آوری نیست بلکه از سیاستهای دولت در زمینه سلامت جامعه پیروی میکند. وی در ادامه چنین بیان میکند: ما یک شرکت تحقیقاتی، تبلیغاتی هستیم و با توجه به اهمیت تخم مرغ دنباله رو دستور العملهای بیان شده توسط مجلس کنگره آمریکا در خصوص سلامت عمومی میباشیم که بخشی از آن تحقیق در مورد محصولات شرکت میباشد که ما بودجهای برای این امر اختصاص داده ایم. اما امیدواریم که سایرین هم در زمینه مزایا و ضررهای تخم مرغ تحقیقاتی انجام دهند وبه نتایج مشابهی دست یابند، البته با استفاده از سرمایههای غیر مرتبط با شرکت ما. طبق گفتههای رینز، براساس توصیههای انجمن سلامت آمریکا و دانشکده کاردیوگرافی آمریکا در سال 1392 – که در آن اشارهای به کلسترول نشده است - شرکت "تهیه تخم مرغ آمریکا "مخالف این نظر است که کلسترول موجود در تخم مرغ از ارزش غذایی آن میکاهد. همچنین با توجه به گزارشهای پیشین این دو مرکز مصرف بیش از 300 میلی گرم کلسترول در روز توصیه نمیشود. یک تخم مرغ بزرگ حاوی 186 میلی گرم کلسترول میباشد بنابراین فردی که روزانه یک تخم مرغ به همراه مقداری گوشت، ماهی، لبنیات و مرغ مصرف میکند براساس توصیههای غذایی بیان شده بیش از میزان مورد نیاز کلسترول دریافت میکند. مقدار کلسترول با درصد چربی موجود در مواد غذایی متناسب نبوده به طوری که میزان پایین چربی دلیلی بر کاهش کلسترول نمیباشد حتی اگر غذاهای کم چرب حیوانی باشند. به طور کلی دیگر گروههای تحقیقاتی نیز از نظریه ارتباط بین مصرف تخم مرغ و خطر بروز مشکلات قلبی و مرگ و میر حمایت نمیکنند. علاوه بر آن طبق آزمایشات کنترل شده، تاثیر منفی مصرف روزانه تخم مرغ بر عملکرد بدن و بیماریهای عروقی مشاهده نگردیده است. در پایان میتوان چنین گفت، اگرچه برای کنترل کلسترول نیازمند محدود کردن مصرف تخم مرغ در رژیم غذایی میباشیم اما هنوز شواهد کافی مبنی بر صحت مطالب بیان شده به دست نیامده است.
الهام احترامی _ دانشجوی ارشد مترجمی زبان انگلیسی
درحالی که تخم مرغ به عنوان یک منبع عظیم از پروتئین شناخته میشود، رژیم غذایی مدیترانه به دلیل فوائد غذایی، افزایش طول عمر و استفاده بسیار از سبزیجات به عنوان بهترین عادت غذایی معرفی میگردد. در این رژیم از سفیده تخم مرغ به جای زرده آن استفاده میشود که البته با استفاده از چاشنیهای مختلف میتوان به آن طعم دلپذیری داد. هیچ بحث و گفتگویی در خصوص این موضوع که " تخم مرغ خوب است یا بد " وجود ندارد. به دلیل بازاریابی شرکتهای تهیه تخم مرغ در آمریکا و سرمایه گذاریهای فراوان در مطالعه این امر مردم بر این عقیدهاند که تخم مرغ بسیار مفید است. به گفته وی تعدادی از تحقیقات ایشان، توسط شرکت "تهیه تخم مرغ آمریکا" مورد حمله قرار گرفته است، تحقیقاتی که بخش قلب و عروق دانشگاه در آن سرمایهگذاری کرده بود.
تیا رینز، سرمایه گذار و مدیر اجرایی بخش تغذیه در شرکت "تهیه تخم مرغ آمریکا" با نظر اسپنس مخالف است، اگر چه ادعایی مبنی بر وجود منافع شرکت در افزایش تولید تخم مرغ را رد نمیکند. همچنین بر این موضوع تاکید دارد که تمرکز شرکت تنها بر روی سود آوری نیست بلکه از سیاستهای دولت در زمینه سلامت جامعه پیروی میکند. وی در ادامه چنین بیان میکند: ما یک شرکت تحقیقاتی، تبلیغاتی هستیم و با توجه به اهمیت تخم مرغ دنباله رو دستور العملهای بیان شده توسط مجلس کنگره آمریکا در خصوص سلامت عمومی میباشیم که بخشی از آن تحقیق در مورد محصولات شرکت میباشد که ما بودجهای برای این امر اختصاص داده ایم. اما امیدواریم که سایرین هم در زمینه مزایا و ضررهای تخم مرغ تحقیقاتی انجام دهند وبه نتایج مشابهی دست یابند، البته با استفاده از سرمایههای غیر مرتبط با شرکت ما. طبق گفتههای رینز، براساس توصیههای انجمن سلامت آمریکا و دانشکده کاردیوگرافی آمریکا در سال 1392 – که در آن اشارهای به کلسترول نشده است - شرکت "تهیه تخم مرغ آمریکا "مخالف این نظر است که کلسترول موجود در تخم مرغ از ارزش غذایی آن میکاهد. همچنین با توجه به گزارشهای پیشین این دو مرکز مصرف بیش از 300 میلی گرم کلسترول در روز توصیه نمیشود. یک تخم مرغ بزرگ حاوی 186 میلی گرم کلسترول میباشد بنابراین فردی که روزانه یک تخم مرغ به همراه مقداری گوشت، ماهی، لبنیات و مرغ مصرف میکند براساس توصیههای غذایی بیان شده بیش از میزان مورد نیاز کلسترول دریافت میکند. مقدار کلسترول با درصد چربی موجود در مواد غذایی متناسب نبوده به طوری که میزان پایین چربی دلیلی بر کاهش کلسترول نمیباشد حتی اگر غذاهای کم چرب حیوانی باشند. به طور کلی دیگر گروههای تحقیقاتی نیز از نظریه ارتباط بین مصرف تخم مرغ و خطر بروز مشکلات قلبی و مرگ و میر حمایت نمیکنند. علاوه بر آن طبق آزمایشات کنترل شده، تاثیر منفی مصرف روزانه تخم مرغ بر عملکرد بدن و بیماریهای عروقی مشاهده نگردیده است. در پایان میتوان چنین گفت، اگرچه برای کنترل کلسترول نیازمند محدود کردن مصرف تخم مرغ در رژیم غذایی میباشیم اما هنوز شواهد کافی مبنی بر صحت مطالب بیان شده به دست نیامده است.
الهام احترامی _ دانشجوی ارشد مترجمی زبان انگلیسی