خوراکی‌ها وجود جیوه سمی در تن‌ماهی

خوراکی‌ها
وجود جیوه سمی در تن‌ماهی  10اسفند-93

ماهی تن از غذاهایی است که به دلیل سادگی تهیه، در فهرست غذاهای اغلب خانوارها جای دارد، اما این ماهی چه خواص و مضراتی دارد؟به گزارش مهر، ماهی‌ها جزء دسته غذاهای پر خاصیت به حساب می‌آیند و به خصوص در سالهای اخیر و با افزایش نتایج مثبت حاصل از تحقیقات علمی، جایگاه مناسبی در برنامه غذایی روزانه مردم باز کرده‌اند. تقریبا همه ما می‌دانیم که باید کنسروهای ماهی را 20 دقیقه قبل از مصرف بجوشانیم و از خرید کنسروهای با قوطی‌های متورم خودداری کنیم، اما مسائل و نکات مربوط به این کنسروها تنها به این دو موضوع ختم نمی‌شوند.انواع ماهی‌های تن که به غلط تن ماهی نامیده می‌شوند، زیر مجموعه‌ای از خانواده بزرگ ماهی‌های اقیانوسی به نام Scombridae هستند و در زیر شاخه Thunnus دسته بندی می‌شوند. بر خلاف انواع دیگر ماهی که گوشتی سفید رنگ دارند، ماهی‌های تن گوشت صورتی یا قرمز تیره دارند. علت قرمزی گوشت این نوع از ماهی، میزان زیاد میوگلوبین (پروتئین محتوی آهن در عضله) بوده و از این رو گوشت ماهی تن دارای پروتئین بسیاری می‌باشد. همچنین، ماهی تن منبع خوبی برای مواد معدنی نظیر سلنیوم، منیزیم، پتاسیم و همچنین ویتامین‌های ب 1، ب6 و ب3 می‌باشد. گوشت ماهی تن مانند گوشت انواع دیگر ماهی‌ها، سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند امگا 3 است که مصرف آن ضایعات پوستی و التهابات را کاهش داده و سرعت بهبود در بیماران قلبی را بالا می‌برد.
به علت دفع پساب‌های صنعتی به محیط‌های دریایی، مقدار فلزات سنگین و تجمع زیستی آن‌ها در بدن موجودات دریایی از جمله ماهی‌ها رو به افزایش است. طبق آمار اداره غذا و داروی آمریکا، سالانه به طور طبیعی تقریبا2700 تا 6000 تن جیوه از سطح زمین و اقیانوس‌ها به اتمسفر آزاد می‌شود. علاوه بر آن، در نتیجه فعالیت‌های انسان، ضایعات خانگی و صنعتی و به خصوص سوخت‌های فسیلی مانند زغال سنگ، در سال حدود 2000 تا 3000 تن دیگر جیوه به اتمسفر اضافه می‌شود.
ماهی‌های تن علاوه بر دارا بودن مواد مفیدی چون فسفر و ید، میزان قابل توجهی جیوه نیز داشته و چنانچه به مقدار زیاد مصرف شوند، احتمال بروز برخی بیماری‌ها از جمله بیماری‌های عصبی را افزایش می‌دهد. جیوه از عناصر سنگین به شمار می‌رود و استفاده زیاد آن برای بدن حکم سم را دارد. این عنصر با آنزیم‌های درونی بدن ترکیب شده و مانع از عملکرد آنها می‌شود. تجمع جیوه در بدن منجر به اختلالات شنوائی، لرزش عضلات، بروز بی‌حسی عمومی، برهم خوردن متابولیسم درونی و خارش انگشتان دست، پا و لب‌ها می‌شود و از همه مهم‌تر اینکه عملکرد سیستم عصبی را مختل کرده و به رشد بافت مغزی آسیب جدی می‌رساند. همچنین این ماده سبب می‌شود تا کودکان دیرتر از موعد مقرر، شروع به صحبت کردن و راه رفتن کنند.
وقتی مقداری جیوه در آب حل شده و تحت تاثیر باکتری‌ها تغییر شیمیایی می‌یابد؛ به متیل جیوه که شکل سمی‌تر جیوه است، تبدیل می‌شود و معمولا پس از ورود به معده، به آسانی جذب و به آهستگی دفع می‌گردد. متیل جیوه هنگام عبور آب از آبشش‌های ماهی‌ها و تغذیه این موجودات از ارگانیسم‌های آبزی و پلانکتون‌ها، جذب بدن آن‌ها می‌شود. ماهی‌های بزرگ‌تر که خود از ماهی‌های کوچک‌تر تغذیه می‌کنند، دارای مقادیر بالاتری از متیل جیوه می‌باشند. متیل جیوه در بدن ماهی‌ها، اتصالات محکمی را با عضلات و سایر بافت‌ها تشکیل می‌دهد و فرآیند پخت تاثیر چندانی در کاهش مقدار این ماده خطرناک ندارد. تقریباً تمام ماهی‌ها، حاوی مقادیر ناچیزی از متیل جیوه می‌باشند که البته در بعضی گونه‌ها مقدار آن بیشتر است. مقدار جیوه در بدن ماهی‌هایی که در مناطق با آلودگی‌های صنعتی (مانند پسآب‌های کارخانه‌های پتروشیمی) می‌زیند، افزایش چشم گیری نشان می‌دهد.
به دلیل داشتن مقدار اندکی جیوه، مصرف زیاد ماهی تن برای مبتلایان به بیماری‌های مغزی و عصبی و همچنین کودکان و مادران باردار توصیه نمی‌شود؛ زیرا سیستم مرکزی و عصبی جنین را که به سرعت در حال رشد است، تحت تاثیر قرار می‌دهد. در همین راستا سازمان استاندارد غذایی انگلیس از سال 2003 قانون محدودیت مصرف ماهی تن را برای زنان باردار و شیرده وضع کرده که بر اساس آن زنان باردار و شیرده نباید بیشتر از دو قوطی متوسط در هفته ماهی تن مصرف کنند.
جالب است بدانید که با وجود نقش پیشگیری‌کننده‌ای که مصرف به اندازه ماهی تن در برابر سرطان دارد، نتیجه تحقیقی که در آمریکا منتشر شده نشان می‌دهد مصرف بیش از اندازه ماهی تن، به دلیل داشتن جیوه، احتمال بروز برخی از بیماری‌ها مانند سرطان را افزایش می‌دهد. تحقیقات پزشکی تاکید دارند که اولیاء برای کاهش احتمال ابتلا به مسمومیت جیوه، بایستی مراقب فرزندان خود در زمینه میانگین مصرف ماهی تن و ماهی‌هایی که جیوه در گوشت آنها زیاد است باشند؛ به گونه‌ای که میانگین مصرف ماهی تن برای کودکان کمتر از 25 کیلوگرم، باید یکبار در ماه باشد.
ماهی با توجه به ارزش غذایی بالا جزء پروتئین‌های با کیفیت محسوب می‌شود اما کسانی که دچار چربی خون هستند باید توجه داشته باشند که روغن کنسرو ماهی تن برایشان مناسب نبوده و بهتر است از کنسرو ماهی تن در آب نمک استفاده کنند. از طرف دیگر، در تولید کنسرو ماهی تن مقدار زیادی نمک استفاده می‌شود؛ بنابراین کسانی که فشار خون بالا دارند، اگر کنسرو تن مصرف می‌کنند بایستی حداقل از اضافه کردن نمک به غذا خودداری کنند.
به گفته محمد میررضوی، دبیر سندیکای صنایع کنسرو، در ایران 120 واحد تولید کنسرو ماهی تن فعالیت می‌کنند که هفتاد درصد این واحد‌ها غیر مجاز هستند و تمایلی به نظارت و کنترل سندیکا ندارند. در ماه‌های اخیر، کنسرو ماهی تن توسط برخی دست فروشان و فروشندگان وانتی در حاشیه جاده‌ها به قیمت 1200 تا 2000 تومان عرضه می‌شود در حالیکه قیمت مصوب هر قوطی ماهی تن 5600 تا 5700 تومان است. آقای میررضوی گفته است: «واحدهای تولید ماهی تن که استاندارد و تحت نظر وزارت بهداشت هستند چنین تخفیف‌هایی را ارائه نمی‌کنند. تخفیف‌ 50 درصدی واحدهای تولیدی غیر مجاز که اصطلاحا زیر پله‌ای نامیده می‌شوند، برای افزایش فروش است و خریداران باید هنگام خرید به برند و علامت استاندارد تن توجه کنند. «
وی با بیان این‌که ماهی تن استاندارد ایرانی قابل رقابت با محصول کشورهای اروپایی و آسیایی است، گفت: «سالانه صادرات بسیار خوبی به کشورهای اروپایی و آسیایی بدون مشکل صورت می‌گیرد. وزن استاندارد هر قوطی ماهی تن 180 گرم است و اگر واحد تولیدی قصد کاهش وزن داشته باشد باید آن را روی قوطی درج کند و اگر حجم مواد موجود در قوطی کمتر از وزن درج شده روی قوطی بود، مصر‌ف‌کننده باید از مصرف ماهی تن صرف‌نظر کند.»
مهمترین گونه‌های ماهی تن آبهای جنوب ایران که در کنسرو استفاده می‌شوند عبارتند از: هوور و هوور مسقطی، گیدر (زردباله)، زرده و اسبک (بادبان ماهی). هوور و گیدر انواع مرغوب و گران‌تر و و زرده و اسبک انواع نامرغوب‌تر هستند. کنسرو ماهی تن به دلیل، طعم، مزه، رنگ، بو، کیفیت و ارزش تغذیه متفاوت، قیمت‌های متفاوتی دارد که متاسفانه تشخیص نوع ماهی تن با نگاه کردن، برای افراد غیرمتخصص ممکن نیست. بهتر است بیشتر از دو بار در هفته از انواع ماهی استفاده نشود و همچنین برنامه غذایی مان فقط شامل یک نوع ماهی نباشد و تعادل و تنوع را در نظر بگیریم. ماهی‌های رودخانه‌ای و دریایی به طور طبیعی بسیار مفیدتر از ماهی‌های کنسرو شده با مواد نگهدارنده هستند، اما باز هم در مقایسه با مصرف غذاهای آماده و فست فودها،کنسرو ماهی الویت دارد به شرط آنکه سلامت آن تضمین شده باشد. از سوی دیگر تاریخ مصرف کنسرو ماهی تن نکته مهمی است که نباید آن را نادیده گرفت.کنسرو ماهی تن در صورت نگهداری در شرایط نامناسب یا سپری شدن تاریخ مصرف به سرعت فاسد می‌شود و این نکته می‌تواند ناراحتی‌های گوارشی بسیار جدی در بدن ایجاد کند یا در مواردی شدیدتر سبب مرگ شود.
مقدار متیل جیوه در اکثر ماهی‌ها، کمتر از حدود یک صدم تا پنج صدم ppm (بخش در میلیون) است. تنها گونه‌های محدودی از ماهی‌ها مقدار یک ppm متیل جیوه دارند که بنا به توصیه سازمان‌های بهداشتی مصرف آنها برای انسان مضر است. علاوه بر کوسه ماهی و شمشیرماهی، گونه‌های به خصوصی از ماهی تن که برای تهیه استیک استفاده می‌شوند، مقادیر بیش از یک ppm متیل جیوه دارند. طی تحقیقی که توسط مرکز تحقیقات سم شناسی وابسته به دانشگاه تهران میزان انجام گرفته، جیوه آلی کنسروهای ماهی تن مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور تعداد 30 نمونه کنسرو ماهی تن از فروشگاه‌های شهر تهران جمع آوری و به مرکز تحقیقات سم شناسی دانشگاه تهران منتقل شد و سپس نمونه‌ها جهت اندازه گیری جیوه آلی با استفاده از دستگاه گازکروماتوگرافی مجهز به دتکتور الکترون کپچر آنالیزشدند. نتایج نشان داده‌اند که میانگین متیل مرکوری در نمونه‌ها حداقل 5 صدم و حداکثر 29 صدمppm می‌باشد که کمتر از حد مجاز است. نتایج حاصل از تحقیق دیگری که توسط دانشکده علوم پزشکی شهید صدوقی یزد انجام شد، نشان داد که بیشتر ماهی‌های تن عرضه شده در فروشگاه‌های کرمان دارای مقادیر کمتری ازاستاندارهای سازمان جهانی بهداشت و سازمان غذا و داروی آمریکا می‌باشند ولی در 2 نمونه، میانگین بالاتر از استاندارهای مذکور بود.