خوراكي‌ها همه چيز درباره ماست

خوراكي‌ها
همه چيز درباره ماست  17مهر-93

اگر ماست مصرفي روزانه‌تان را از بيرون تهيه مي‌كنيد، سراغ انواع بسته‌بندي شده و كارخانه‌اي آن برويد. از ماست كارخانه‌اي بهتر، ماستي است كه در منزل تهيه مي‌شود و درست كردنش بسيار ساده است. براي ماست، سه مصلح وجود دارد كه ناراحتي ناشي از خوردن ماست را از بين مي‌برد. طبع شير، سرد است و به اين دليل ماست هم جزء مواد غذايي با طبع سرد و‌تر به شمار مي‌رود. خاصيت رطوبت‌بخشي اين ماده غذايي باعث شده تا علاوه بر مصرف خوراكي بتوان آن را به عنوان يك داروي طبيعي براي مشكلات پوستي هم به كار برد؛ مثلا افرادي كه پوست خشكي دارند مي‌توانند براي رفع مشكل‌شان از ماست به دو صورت استفاده كنند. اگر خشكي در يك بخش خاصي از پوست بروز كرده، ماست را به صورت موضعي به همان محل بمالند. گذشته از اين كساني كه پوست‌شان خيلي خشك است، ماسك ماست تهيه كنند. يك لايه از ماست را بر سطح پوست بمالند و بگذارند چند دقيقه‌اي به همان حالت باقي بماند.
*مصلحات را فراموش نكنيد!
براي ماست، سه مصلح وجود دارد كه ناراحتي ناشي از خوردن ماست را از بين مي‌برد؛ گياه نعناع، آويشن و زنيان را اگر همراه ماست بخوريد به هضم آن كمك مي‌كند. افرادي كه طبع‌شان سرد است در فصل گرم و سرد (خصوصا در فصل سرد سال) مي‌توانند مقدار مصلحات بيشتري را استفاده كنند ولي در مقابل كساني كه گرم‌مزاج هستند، بهتر است در فصول گرم سال مقدار كمتري مصلحات را به ماست بيفزايند اما در فصل سرد در اين زمينه محدوديتي ندارند.
*خودتان را به ماست نبنديد
ماست نفخ مي‌آورد و دستگاه گوارش را ضعيف مي‌كند پس به خاطر خواص بي‌شمارش در مصرف آن افراط نكنيد. البته براي خنثي كردن اثرات منفي ماست، راه‌حل مطمئني هست. اگر در كنار ماست از مصلحات آن هم استفاده شود، مشكل برطرف مي‌شود.
*پرچرب خوب است يا كم‌چرب؟
ماست از سه جزء اصلي تشكيل شده است؛ مائيت(بخش آبكي ماست)، جبنيت (قسمت پنيري ماست) و دهنيت (چربي ماست).
*پرچرب بخورم؟
ماستي كه به آن پرچرب گفته مي‌شود، در واقع دهنيت بيشتري دارد. ممكن است به ماست قدري خامه اضافه كنند و از اين طريق دهنيت ماست را بالاتر ببرند. در اين صورت ماست پرچرب را نوعي غذا به حساب مي‌آوريم. افرادي كه دچار اضافه وزن هستند، هاضمه ضعيفي دارند، زياد ترش مي‌كنند، زياد نفخ مي‌كنند و افرادي كه به دل‌دردهاي گوارشي دچار مي‌شوند نبايد ماست پرچرب مصرف كنند.
*كم‌چرب بخورم؟
اگر چربي ماست بيش از حد گرفته شود، قسمت آبكي آن بيشتر مي‌شود و باز هم براي همه افراد خوب نيست. بهترين ماست، ماست معمولي است كه ترجيحا به روش سالم و طبيعي در منزل تهيه مي‌شود، چربي غير معمولي به آن اضافه نمي‌شود و بيش از حد مجاز چربي‌اش را از دست نمي‌دهد.
*ماست ‌بند شويد
ماست‌هايي كه تحت عنوان ماست طبيعي و در محلي غير از كارخانجات تهيه مي‌شوند، بيشتر در معرض آلودگي هستند بنابراين توصيه مي‌شود اگر ماست مصرفي روزانه‌تان را از بيرون تهيه مي‌كنيد، سراغ انواع بسته‌بندي شده و كارخانه‌اي آن برويد. از ماست كارخانه‌اي بهتر، ماستي است كه در منزل تهيه مي‌شود و درست كردنش بسيار ساده است. در قابلمه‌اي شير را بجوشانيد. به محض اينكه به دماي جوش رسيد، قابلمه را از روي حرارت برداريد و بگذاريد قدري خنك شود. اما حواس‌تان باشد كه نبايد بيش از اندازه سرد شود. براي اينكه بدانيد وقت مناسب افزودن مايه خمير چه زماني است، به قابلمه دست بزنيد. بايد گرم باشد ولي نه آن قدر كه دست‌تان را بسوزاند. به ازاي هر پنج ليتر شير، دو تا سه قاشق ماست، يك قاشق غذاخوري شكر و نصف قاشق مرباخوري نمك نياز داريد. مواد را كه به شير اضافه كرديد، در قابلمه را بگذاريد. دور آن را با پارچه ضخيمي خوب بپوشانيد و در مكان معتدل و تا حدي گرم قرار بدهيد. حتي‌الامكان سعي كنيد يك روز و نيم يا دو روز ظرف را جابه‌جا نكنيد. بعضي خانم‌ها از ترشي ماستي كه در منزل تهيه مي‌شود، گلايه مي‌كنند. ترش شدن ماست بر اثر فعاليت‌هاي ميكروب لاكتو باسيل است. اگر محيط مناسب فعاليت اين ميكروب را ايجاد نكنيم، ماست ترش نمي‌شود. قند و سديم يعني همان شكر و نمك محيط را براي ميكروب نامناسب مي‌سازد و در نهايت مانع از ترش شدن ماست مي‌شود. پس شكر و نمك را فراموش نكنيد!
*اگر آب انداخت...
در صورتي كه ماست در محل گرمي نگهداري شود، مائيت يا آب آن از ساير بخش‌ها جدا مي‌شود. همان حالتي كه در اصطلاح عام مي‌گويند ماست آب انداخته است. اگر آب انداختن ماست با تغيير رنگ و بوي آن همراه نباشد، جاي هيچ نگراني نيست و ماست خراب نشده است ولي اگر تغيير داده بود، بهتر است ديگر از آن مصرف نكنيد. به طور كلي بهترين محل نگهداري از ماست، يخچال است.
*بزي بهتره يا گاوي؟
اين روزها اگر كسي هوس تهيه ماستي غير از ماست معمول در بازار به سرش بزند، لازم نيست تا اولين روستا بكوبد و برود. در شهرها و روستاها فروشگاه‌ها يا مراكزي هستند كه به شكل غير رسمي از شير حيواناتي مثل گاو، گوسفند، ميش، بز و شتر ماست مي‌زنند ولي در دسترس بودن‌شان دليلي بر مفيد بودن‌شان نيست. هر كدام از اينها خواص خودشان را دارند و بر سلامت تاثير يكساني نمي‌گذارند.
ماستي كه از شير گاوميش تهيه مي‌شود، طبع گرم‌تري دارد و ماست به‌دست آمده از شير بز رقيق‌تر است. معمولا مصرف شير حيواناتي از اين قبيل تنها در موارد خاص و براي درمان بيماري‌ها توصيه مي‌شود. حتي ممكن است خوردن چند باره يا دائم ماست حيوانات ديگر باعث بروز مشكلاتي در سلامت فرد شود. بهترين ماست از شير گاو تهيه مي‌شود. اين امر در مورد ساير لبنيات هم صدق مي‌كند.
*ملاقه فلزي بخريد
گاهي بعد از چند روز رنگ و طعم ماست تغيير مي‌كند. بعضي وقت‌ها قارچي در آن رشد مي‌كند كه رنگ صورتي كمرنگي دارد يا قارچي كه به رنگ سبز متمايل است و مزه ماست را تلخ مي‌كند. اينها به خاطر عدم رعايت بعضي مسائل است؛ مثلا اينكه هر بار با يك قاشق از ظرف ماست برداشته شود يا انگشت به ماست زده شود، كيفيت ماست را تغيير مي‌دهد.
براي ماندگارتر كردن ماستي با كيفيت زماني كه شير در حال جوشيدن است، يك ملاقه فلزي درون ظرف شير بگذاريد. اجازه بدهيد ملاقه با شير بجوشد و به اين ترتيب استريل شود. بعد كه ماست آماده شد، به طور ثابت از همان ملاقه براي برداشتن ماست استفاده كنيد.
*ماست ميوه‌اي خوب است ولي نه با هر ميوه‌اي!
امروزه انواع و اقسام ماست‌ها به وفور توليد و عرضه مي‌شوند. مردم مي‌توانند ماست را با كيفيت‌ها و تركيبات مختلف به‌راحتي از سوپرماركت‌ها خريداري كنند. يكي از اقسام جديد و پرطرفدار، ماست‌هاي ميوه‌اي هستند. گفتيم طبع ماست سرد و‌تر است. پس وقتي با ميوه‌اي تركيب مي‌شود كه آن هم طبيعت سرد و‌تر دارد، در واقع تاثير سردي و رطوبتش دوبرابر مي‌شود و اين مسئله براي سلامت خوب نيست. حالا اگر كسي اصرار دارد كه حتما ماست ميوه‌اي بخورد، مي‌تواند به عنوان مصلح قدري شكر به آن اضافه كند.
*زيـاد ماست و خيار نخوريد!
آب‌دوغ خيار (تركيبي از ماست و خيار) يكي از مهم‌ترين تركيبات سردي بود كه به عنوان غذاي رايج خورده مي‌شد و البته مفيد هم بود اما امروزه همه محيط‌ها به وسيله كولر خنك مي‌شوند و فعاليت جسمي آن‌چناني هم در كار نيست بنابراين مصرف بيش از حد ماست و خيار حتي در فصل تابستان به هيچ‌وجه توصيه نمي‌شود.
سردي و رطوبت‌بخشي زياد در طولاني‌مدت در سنين پايين باعث اختلال حافظه و در سنين بالا باعث بزرگ شدن پروستات مي‌شود. ماست و خيار بهتر است هر چند وقت يك‌بار همراه نعناع مصرف شود تا به اصلاح سردي آن كمك كند.
*چي به ماست بزنيم و چي نزنيم؟
غير از سه مصلح اصلي ماست، گياهان خوراكي دارويي ديگري هم هستند كه مي‌توانند طبع ماست را اصلاح كنند. گل سرخ: دو نوع گل سرخ وجود دارد؛ گل سرخ كاشان و گل سرخ اردبيل و تبريز. از بين اين دو، گل سرخ كاشان است كه اثر خوبي روي ماست مي‌گذارد و آن را اصلاح مي‌كند. گل سرخ تبريز باعث ايجاد يبوست مي‌شود و بهتر است جز با تجويز پزشك مصرف نشود. دلار: تركيبي از سبزيجاتي مثل پونه، سبزيجات معطر محلي و نمك است كه طبع ماست را متعادل مي‌سازد. معمولا خيار را با دلار مي‌خورند اما مي‌شود اين تركيب خوب را با ماست هم ميل كرد. گردو و كشمش: گردو و كشمش كه بيشتر در آب‌دوغ خيار به كار مي‌رود، مصلح خوبي براي ماست به شمار مي‌رود و از پيش آمدن عوارض سوء آن جلوگيري مي‌كند. مربا، شيره و خرما: بعضي‌ها ماست را با نوعي شيريني ميل مي‌كنند. مصرف مربا، شيره‌ها و خرما با ماست هيچ اشكالي ندارد و علاوه بر طعم، طبع ماست را هم معتدل مي‌كنند. در اين ميان مرباي زنجبيل هم به طور خاص تاثير خوبي بر ماست مي‌گذارد.