همه آنچه از
زیتون نمی دانید.31 فروردین -92
زیتون جزو خوش خوراک ترین و مفید ترین
خوردنی های همراه با غذا است .زیتون علاوه بر این که لذت غدا خوردن را چندین برابر
می کند،از ارزش غذایی بسیار بالایی برخودار است که حفظ سلامتی انسان را در برابر
برخی ناخوشی ها تضمین می کند.
زیتون سبز با سیاه فرقی نمی‌کند!
زیتون سبز با سیاه فرقی نمی‌کند!
زیتون سبز و سیاه تفاوت چندانی با هم
ندارند. هر دوی این زیتون‌ها، با وجود تفاوت رنگی که دارند، با هم یکسان هستند.اما
نکته قابل ذکر در مقایسه زیتون سیاه و سبز این است که زیتون‌های سیاه کمی روغنی‌تر
هستند و از آنجا که بخش عمده‌ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است، میتوان
گفت زیتون‌های تیره از این نظر غنی‌تر هستند. به طور کلی، روغن زیتون یکی از روغن‌های
بسیار مطلوب است و عنصر تعیین‌‌کننده‌ای در درجه‌بندی زیتون‌ها به شمار می‌آید.البته
بخشی از ترکیبات زیتون به صورت محلول در آب هستند و خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد
باکتریایی و ضد میکروبی دارند. مسلما زیتون تیره به دلیل خاستگاهش ظاهر و شاید کمی
طعم متفاوتی با زیتون سبز داشته باشد اما از لحاظ ارزش غذایی، غیر از مقداری
کاروتنوئید که نسبت به زیتون سبز بیشتر دارد، تفاوت قابل ذکری ندارد. پس مصرف‌کنندگان
بسته به ذائقه خود، می‌توانند هر نوع زیتونی که دوست دارند، میل کنند.
چگونه زیتون سیاه می‌شود؟
چگونه زیتون سیاه می‌شود؟
زیتون
رنگ‌های متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین نوع رنگی آن
زیتون سبز و سیاه است.زیتون سبز و سیاه دو نوع متفاوتند و بر خلاف تصور عامه زیتون
سیاه از رسیدگی کامل زیتون سبز به دست نمی‌آید.زیتون سیاه به دلیل ظاهر زیبا و
بازارپسندی مطلوب، قیمت بالایی داشته، در مقایسه با زیتون سبز حاوی مواد مغذی و
روغن بیشتری بوده و هر عدد آن حاوی هفت کالری انرژی است.این زیتون به دلیل نیاز به
شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی چون
اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن هستند.به دلیل آن که واردات زیتون سیاه
اصل از کشورهای مذکور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید
زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با ترکیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوکینات یا
لاکتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه کرده و با قیمت بالایی در بازارهای
کشور به فروش می رسانند.متاسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این محصول توسط افراد
عادی تقریبا غیرممکن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایش‌های مربوطه قادر به
شناسایی خواهند بود. بنابراین توصیه می‌شود از خرید زیتون‌های سیاه فاقد مجوز
بهداشتی و فله‌ای خودداری کنید.زیتون سبز مطمئن‌تر است.رنگ میوه‌ها به صورت طبیعی
مربوط به فلاونوئیدها و رنگدانه‌هایی است که همگی خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و رنگ‌های
مختلف زرد و نارنجی، سبز و قرمز، بنفش و سیاه و... سبزی‌هایی مثل فلفل دلمه‌ای که
رنگ‌های مختلفی دارد، نمی‌توانیم بگوییم که هیچ‌کدام برتری خاصی نسبت به دیگری
دارد.در واقع این رنگ‌ها ترکیبات کاروتنوئیدی مختلفی هستند که خاصیت آنتی‌اکسیدانی‌شان
نسبت به یکدیگر به مقدار بسیار ناچیزی متفاوت است. از آنجا که تغذیه علم تنوع است،
بهتر است انواع مختلفی از مواد متفاوت در برنامه غذایی افراد استفاده شود.زیتون هم
مثل همان فلفل دلمه‌ای است و سبز و سیاهش تفاوت تغذیه‌ای چندانی با هم ندارند و به
شرطی که رنگ سیاه زیتون به‌دلیل دستکاری‌های صنعتی و غیرمجاز نباشد، میتوان گفت
زیتون سیاه و سبز هیچ تفاوت محسوسی با هم ندارند؛ اما چون حرف و حدیث‌ها و
تردیدهایی درباره زیتون‌های سیاه شنیده شده شاید بهتر باشد از رنگی که مطمئنیم
دستکاری نشده، استفاده کنیم.قسمت رنگ‌شده زیتون نه تنها خواص تغذیه‌ای خود را تا
حد زیادی از دست داده، که این نوع زیتون ممکن است برای گروه‌های آسیب‌پذیر
(کودکان، سالمندان، زنان باردار و شیرده، مبتلایان به بیماریهای خاص) سمی و
خطرآفرین باشد.
انواع زیتون سیاه
زیتون‌های سیاه هم 2 نوع دارند:
یک نوعشان به صورت ژنتیک سیاه هستند و در روند رسیدن از سبز به سیاه تبدیل می‌شوند.
نوع دیگر زیتون‌هایی هستند که در صنعت، با ترکیبات شیمیایی آهن‌دار سیاه می‌شوند
که مصرف این نوع زیتون سیاه توصیه نمی‌شود. در واقع زیتون سیاه طبیعی به‌دلیل روغن
بیشتری که دارد، طعم مطلوب‌تری هم نسبت به زیتون سبز دارد اما اگر زیتونی باشد که
به صورت صنعتی سیاه شده باشد، مصرفش چندان توصیه نمی‌شود.البته سیاه کردن زیتون به
صورت صنعتی به معنی غیرمجاز بودنش نیست. برخی از زیتون‌های سیاه که در بسته‌بندی‌های
استاندارد هستند، به همین شیوه سیاه شده‌اند که البته استفاده از ترکیبات آهن برای
تیره کردن زیتون‌ها، روی بسته‌بندی‌شان درج شده است. این نوع زیتون‌ها در صورت
استفاده موقت، مشکلی برای فرد ایجاد نخواهند کرد اما بعضی‌‌ها اعتقادی به افزودنی‌ها
و دستکاری‌های انسانی در مواد غذایی ندارند و این کار را نمی‌‌پسندند و ترجیح می‌دهند
از نوع اصیل خوراکی‌ها استفاده کنند.
خواص
درمانی زیتون برگ و میوه
برگ و میوه زیتون کاهنده فشار خون ،
مقوی معده ، اشتهاآور ، قابض ، تسکین دهنده دردهای روماتیسم ، نقرس ، درد مفاصل ،
تب بر ، ادرارآور ، صفرابر ، ضد دیابت " بهترین آن زیتون سبز است ."
روغن زیتون
روغن زیتون به عنوان یک عامل ضد
پیری و ضد سرطان ، کمی ملین ، یک عامل ضد انعقاد خون و انسداد شریانی ، ضد برخی
بیماریهای قلبی و کاهنده کلسترول و توتال خون ، رفع کننده قولنج ، دل پیچه ، خارج
کننده کرم معده ، خرد کنده سنگ مثانه ، دفع کننده سنگهای صفراوی ، رفع کننده یبوست
مزمن ، افزایش ترشحات ادرار ، حیض ، عرق ، تسکین دهنده درد مفاصل ، سیاتیک ، وسرین
می باشد .در روغن زیتون ترکیبات شیمیایی وجود دارد که تمایل خون به لخته شدن را
متوقف می کند . از رسوب کلسترول در شریانی جلوگیری می کند و برای پیشگیری از حمله
های قلبی ، حتی بعد از وقوع اولیه حمله برای جلوگیری از حملات بعدی قلب توصیه می
شود.
